Une poignée de pêcheurs, une mer généreuse

À Cassis, il ne reste qu'une dizaine de pêcheurs. Chaque matin, ce sont pourtant eux qui dessinent la carte de La Villa Madie : oursins, murex, sardines de pays, anchois, seiche ou loup remontent directement des barques jusqu'aux cuisines du chef Dimitri Droisneau. Une pêche modeste en volume, mais d'une qualité rare, que le chef s'attache à respecter dans son rythme et ses saisons, quand la mer donne peu, la carte s'adapte, jamais l'inverse.

Des producteurs de confiance, cultivés avec patience

Sur les hauteurs de Cassis, entre calanques et arrière-pays, quelques producteurs fournissent depuis des années les cuisines de La Villa Madie : miel, œufs et artichauts locaux, herbes de garrigue cueillies au fil des balades du chef, légumes gorgés de soleil récoltés au bon moment. Un approvisionnement de proximité, de plus en plus difficile à maintenir tant les bons fournisseurs se font rares mais que Dimitri Droisneau considère comme la colonne vertébrale de sa cuisine.

Le vignoble AOC Cassis, une signature du territoire

Impossible d'évoquer le terroir cassidain sans parler de son vignoble, l'un des plus anciens de France, béni par l'AOC depuis 1936. Les blancs solaires et iodés des domaines cassidains trouvent naturellement leur place sur la carte des vins de La Villa Madie, aux côtés de 1700 à 1900 références qui font le tour de la France vigneronne. Une manière supplémentaire de faire dialoguer l'assiette et le terroir jusque dans le verre.