La cuisine de Dimitri Droisneau
Nichée dans l’Anse du Corton face au Cap Canaille et aux falaises de Soubeyranes, près du Parc National des Calanques, La Villa Madie épouse un terroir d’une richesse folle.
A qui sait écouter le ressac des vagues et le murmure des roches sculptées par l’érosion karstique, ce bout de terre bordé par la mer raconte une faune, une flore, une histoire.
Cette identité géologique unique fait naître des saveurs et des parfums inédits, intrinsèquement enracinés dans quelques kilomètres carrés seulement. Imaginez alors la finesse du récit culinaire.
C’est précisément ici, inspiré par ses balades à vélo et ses plongées méditerranéennes que le chef Dimitri Droisneau donne corps à la signature gastronomique de La Villa Madie.
Une balade entre Terre….
Côté terre, tous les sens sont en alerte. Le mistral catalyse les parfums de la garrigue : le thym, le romarin, la ciste, la sarriette, le genévrier ou encore le pin d’Alep.
A vélo, à pied, le chef Dimitri Droisneau rencontre un herbier vivant. Sous l’effet du soleil et du vent, le terroir cassidain concentre les senteurs pour en diffuser l’essence.
Là, les apiculteurs ont installé leurs ruches. A côté, on ramasse quelques asperges et oignons sauvages, de la pimprenelle et de l’achillée millefeuille.
Les maraîchers profitent de la clémence du climat méditerranéen pour donner du sucre aux fruits, de l’intensité aux légumes.
Plus près du littoral, la végétation s’abaisse pour résister aux embruns, c’est le terroir de la salicorne, de la criste marine et de la salinité végétale.
Entre crapahutes dans les calanques et déambulations dans l’arrière-pays, chaque balade est un tour de marché. Ecosystème terrestre.
… et Mer
Côte mer, c’est une caverne aux trésors. Entre zones sableuses, fonds rocheux et grottes sous-marines, les habitats marins bordant Cassis abritent chacun des écosystèmes riches et singuliers que le chef Dimitri Droisneau observe lors de ses plongées.
Au bord, au large, ce sont les zones de vie des oursins, des murex, des sardines de pays, des anchois, des favouilles, de la seiche, des carabineros, du loup ou encore du Saint-Pierre.
Entre poissons, coquillages, crustacés et même plancton, la Méditerranée est une offrande dont nous nous appliquons à respecter les saisons, les humeurs, les ressources et le rythme avec humilité. Ce terroir iodé aux reliefs contrastés impose une cuisine de symbiose et d’agilité, pour une quintessence sans artifices.
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